Kuinka laimentaa kunnolla kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta ruoanlaittoon?

Michelin -ravintoloiden keittiöissä ja kotiruoanlaittoasiantuntijoiden työpöydällä Kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta on aina ollut salaperäinen ja tärkeä asema. Tällä punaisella tahnalla, joka on kuivunut ja keskittynyt kahdesti, on lykopeenipitoisuus yksikkötilavuutta kohti, joka on 2,5 -kertainen tavallisen tahnan, ja natriumglutamaatin pitoisuus hämmästyttävän 7,8 mg/g - näiden lukujen takana on avain klassisen tomaatin maun saavuttamiseen ja myös ansaan, joka saa lukemattomat ruokia epäonnistumaan.
1. Pitoisuuden dekoodaaminen: Keskittyneiden tomaattipastan matemaattisen koodin murtaminen
Michelin-kahden tähden ravintolan L'Arpegen standardointikendässä jokainen tölkki 200 g kaksinkertaista väkevöityä tomaattipastaa on tiukasti määrätty vastaamaan 480 ml liemiä. Tämä näennäisesti yksinkertainen luku perustuu tosiasiallisesti tiukkaan keskittymisyhtälöön:
Laimennuskerroin = kohdepitoisuus / alkupitoisuus
Kun meidän on palautettava kaksoiskonsentroitu tahna (pitoisuus 2x) standardipitoisuuteen (1x), tilavuuden säilyttämislain mukaan:
Laimennustilavuus = alkuperäinen liitäntilavuus × (2-1) = alkuperäinen liitä tilavuus
Tämä tarkoittaa, että 1 osa nesteestä on lisättävä jokaiseen tomaattipastan osaan standardin pitoisuuden saavuttamiseksi. Ammattimaiset kokit tuovat kuitenkin tämän perusteella makumuuttujan säätökertoimen (FTA) ja hienosäädä sitä ± 20%: n alueella ruoan tarpeiden mukaan. Esimerkiksi espanjalaisen paellan valmistettaessa 10% nesteistä voidaan vähentää konsistenssin ylläpitämiseksi.
2. Laboratoriotason tarkkuuslaimennusmenetelmä
Kolmen tähden Michelin-ravintolan El Celler de Can Rocan keittiölaskurilla on aina kolme asteittaista tippaa:
Lämpötilanhallintaputki: Kuumenna neste arvoon 52-60 ℃ (paras liukenemislämpötila lykopeenin stimuloimiseksi)
Tutkinnon suorittaneiden sekoitusputki: Käytä kolmivaiheista veden injektiomenetelmää (30% 50% 20%) täydellisen emulgifikaatiota varmistamaan
Viskositeetin havaitsemisputki: Arvioi pitoisuus tarkkailemalla seinämän roikkuvan nopeutta kallistamalla 45 ° (ihanteellinen virtausnopeus on 2 cm/sekunti)
Kotitoimintaa voidaan yksinkertaistaa seuraavasti:
Mittaa tomaattipastan tilavuus ja valmista yhtä suuri määrä 60 ℃ Lämmin vesi
Kaada ensin 30% lämmintä vettä ja sekoita silikonilastalla emulgointia varten
Lisää jäljellä oleva vesi kahdesti sekoittaen 30 sekuntia joka kerta vakaan kolloidin muodostamiseksi
3. Maillard-reaktion esi-aktivaatiotekniikka
New Yorkin kulinaaristen tieteiden instituutin kokeet osoittavat, että vain 23% käsittämättömän laimennetun tomaattipastan aromaattisista aineista vapautuu hautaamisen aikana, kun taas oikealla lämpöstimulaatiolla oleva näyte voidaan nostaa 89%: iin. Tärkeimmät vaiheet ovat:
Kuuman öljyn esipaistaminen kylmässä pannulla: Sekoita paista oliiviöljyssä 120-140 ℃ 90 sekunnin ajan, kunnes kullanruskeat karamellirenkaat ilmestyvät reunoille
Happo neutralointitekniikka: Ripottele pieni määrä ruokasoodaa (0,3 g / 100 g pasta) pH -arvon lisäämiseksi 4,3: sta 5,1: een terävän hapan maun poistamiseksi
Makujen lukitus: Kaada kuuma neste heti Maillard -reaktion huipulla (kun pähkinäinen aromi ilmestyy) lopettamaan reaktio
Iv. Molekyylin keittiön sovellussuunnitelma
Keittotyyppinen laimennussuhde nesteen valintaemulgaattori
Pastakastike 1: 1,2 naudanlihan luuliemi punaviinivoi
Pohjois -Afrikan muhennos 1: 0,8 Harissa Spicy kastike hummus
Kiinalainen nuudelikeitto 1: 1,5 vanha kana keittovesi tärkkelys
Meksikolainen kuuma kastike 1: 1 savustettu chili -avokadoöljy
Tokion kolmen tähden ravintolan Narisawan kokki loi alkuperäisen "jääpisaran tomaattipasta": laimennettu tahna injektoidaan jääpöydälle ja sekoitetaan merilevän kylmäuutetta 3 tippaa minuutissa luomaan kumouksellisen läpinäkyvän tomaatin olemuksen.
5. Aikamuuttujan valvontalaki
Kokeelliset tiedot osoittavat, että laimennetulla tomaattipastalla on ilmeinen makuvaimennus 4 ° C: n ympäristössä:
1. tunti: 9% vapaan glutamaatin menetys
6. tunti: 23% karotenoidien hapettuminen
24. tunti: Makuin voimakkuus laskee 68%: iin alkuperäisestä arvosta
On suositeltavaa käyttää "välitön jäätymistekniikka" molekyylin keittiössä: injektoida laimennettu tahna silikonijäälustaan, ruiskuttaa pintaa oliiviöljy -antioksidanttikalvolla ja jäädyttää se -18 ° C: ssa. Ota jäädytetty lohko suoraan ja sulaa se tarkasti 65 ° C: n vesihauteessa, ja maun pidätysaste voi saavuttaa 94%.