Opas kaksoismääritetyn tomaattipastan tehokkaaseen levittämiseen muhennoksiin

Kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta siitä on tullut "salainen ase" ammattikokkeille, jotka parantavat muhennosten laatua rikkaan maun ja tehokkaan väritys- ja sakeutumisominaisuuksien vuoksi. Sen lykopeenipitoisuus on 2,5 -kertainen tavallisen tomaattipastan, ja makuvoimakkuus yksikkötilavuus voi saavuttaa 3 kertaa tavallisten tuotteiden määrän.
1. Esikäsittelyprosessi: Tomaattipastan sekoittaminen öljyllä on keskeinen vaihe sen potentiaalin vapauttamiseksi. Oliiviöljyä tai eläinrasvaa on suositeltavaa käyttää ja sekoita paista keskilämpötilassa 120-140 ℃ 3-5 minuutin ajan. Tämä prosessi voi muodostaa rasvaliukoisen kompleksin lykopeenin ja öljyn välillä, lisätä hyötyosuutta 40%ja tuottaa yli 30 haihtuvaa aromaattista ainetta.
Karamelisaation hallinta: Kun kullanruskea kalvo ilmestyy potin pohjalle (ammattimaisesti kutsuttu Fond), lisää heti pieni määrä nestettä (vesi/liemi) DEGLAZE: hen. Tällä hetkellä muodostuneet monimutkaiset makuaineet voivat parantaa muhennoksen syvyyttä. Kokeelliset tiedot osoittavat, että tämä vaihe voi lisätä umami -glutamaatin sisältöä 18%.
2. Tarkka annos- ja laimennuskaava
Keskittymismuuntamismalli:
Tavallinen tomaattipasta -annos × 0,5 = kaksoiskonsentraattiannos yhtä suuri nestemäinen kompensointi
Esimerkki: Alkuperäinen kaava vaatii 30 g tavallista tomaattipastaa, joka korvataan 15 g kaksoiskonsentraatilla 15 ml vettä
Gradientin lisäysmenetelmä:
Peruskerros: 60% kokonaismäärästä lisätään alkuvaiheessa
Korjauskerros: 40% lisätään 20 minuuttia ennen hammastuksen päättymistä. Tämä menetelmä ei voi vain varmistaa makupohjan, vaan myös välttää pitkäaikaisen hautaamisen aiheuttamaa hapan epätasapainoa. Aistitestit ovat osoittaneet, että makukerrointa voidaan parantaa 27%.
3. Happo-emäs tasapainoyhtälö
Kaksinkertaisen väkevöidyn tomaattipastan pH-arvo on noin 3,9-4,2, ja happo-emäspuskurijärjestelmä on määritettävä:
Hiilihydraatin neutralointi: Lisää 2-3G sakkaroosi/hunaja 100 g: n tomaattipasta hapan vähentämiseksi lisäämättä makeutta
Kermapuskuri: Lisää 20% tuoretta kermaa tai 5% sokeritonta jogurttia nostamaan pH-arvo mukavalle vyöhykkeelle 4,5-5,0
Umami-synergia: 0,1% hiivauutetta tai 1% parmesanjuustojauhetta, parantaa yleistä makua pyöreyttä 5'-nukleotidien kautta
4. Tekstuurin hallintatekniikka
Tärkkelys-Puction Composite System:
Juuren vihanneksia (porkkanat/perunat), vapautunut amyloosi voi muodostaa vakaan geelin tomaattipektiinillä
0,5% kassava-tärkkelys tai 0,3% ksantaanikumin lisääminen voi rakentaa korkean lämpötilan kestävän pseudoplastisen nesteen rakenteen kokeet ovat osoittaneet, että tämä menetelmä parantaa kastikkeen tarttuvuutta 35%: lla ja tekstuurin vakautta jäähdytyksen jälkeen 50%: lla
V. Laitteiden sopeutumisratkaisu
Painekattilaympäristö: Vähennä määrää 20%, hallita aikaa 8-10 minuuttiin ja vältä liiallista hydrolyysiä ja katkeruutta
Hidas liesiympäristö: Tiivistä ja sekoita paista alkuvaiheessa ja siirrä sitten ja lisää 5% nestettä 2 tunnin välein myöhemmässä vaiheessa
Induktiokeittimen sovellus: Pidä virtaalue 800-1000W ja kaaputa pohja ja sekoita 15 minuutin välein