Mitä eroa on kaksinkertaisen keskittyneen tomaattipasta ja tomaattikosen välillä?

Keittämisen alalla tomaattituotteiden valinta vaikuttaa suoraan ruokien makutasoon ja tekstuuriin. Yleiset sekaannukset kotikeittiöissä ja ammattikeittiöissä - "mikä ero on välillä Kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta Ja tomaattikose? "

1.
EU: n "jalostettujen tomaattituotteiden standardin" (ETP 2023) mukaan kaksinkertaisen keskittyneen tomaattipasta on suoritettava kaksinkertainen haihtumisprosessi: Kun tuoreet tomaatit on murskattu ja esilämmitetty, 50% vedestä poistetaan ensin tyhjiökonsentraatiolla peruspastan muodostamiseksi ja sitten 25% -30% vedestä poistetaan edelleen alhaisen lämpötilan toissijaisen hausteen. Valmiin tuotteen lopullinen kiinteä pitoisuus on 28%-32%, ja 6-8 kg tuoretta tomaattia tarvitaan kilogrammaa kohti.
Posée käyttää yhtä pastörointiprosessia: kuorittu ja siemennetty tomaatti -massa on mekaanisesti jauhettu ja purkitettu suoraan. Laatu stabiloituu vain lämpökäsittelyllä, ja kiinteä pitoisuus ylläpidetään 8%-12%, lähellä tuoreiden tomaattien luonnollista tekstuuria.

2. Ainesosien ominaisuuksien vertailu
Maun voimakkuus
Kaksinkertainen pitoisuusprosessi nostaa lykopeenipitoisuuden 2,3 -kertaiseksi tavalliselle tahnalle (USDA FDNS -tietokanta) ja muodostaa ainutlaatuisen Menard -reaktion karamelisaatiomarin. Vertailun vuoksi tomaattisose säilyttää enemmän tuoreen tomaatin hapan makua.
Ravintoaineiden tiheys
Pitoisuusprosessi parantaa huomattavasti β-karoteenin biologista hyötyosuutta (lisääntynyt 210%) ja kaliumin (pitoisuuten suhde 1: 4,7), mutta lämpötilan herkkyyden aiheuttama C-vitamiinin häviöaste on 65%. Tomaattisose säilyttää yli 90% vesiliukoisista vitamiineista.
Tekstuurin suorituskyky
Kaksinkertainen keskittynyt tahna on tumman punertavan ruskea gelatiinin ja erittäin muovi; Tomaattisose on erittäin nestemäinen liette, joka sisältää näkyviä sellukuituja.

3. Professional Application Skenaario Guide
Nämä kaksi ainesosaa eivät voi koskaan korvata toisiaan - ne ovat olennaisesti kaksi täysin erilaista maustevälinettä.
Kaksoismääritetyn tomaattipastan perusarvo
Maku perustaja: 0,5 tl voi tarjota syvän emäksen maun 1L: n muhennokselle (rasvaliukoiset aromaattiset aineet stimuloidaan sekoituspaistamisen jälkeen kuumassa öljyssä)
Tekstuurin säädin: Vaihda jauhot paksuuntumiseen matalan veden ruokia, kuten Espanjan kylmä keitto ja Marokon Tagine
Värinparannus: 50% vähemmän kuin tavallinen tahna saman värikyllinnän saavuttamiseksi
Tomaattipastan toiminnallinen sijainti
Rakenna nopeasti nestemäinen pohja (kuten pizzikastike, mereneläviä keitto)
Sisilian tomaattisalaatti, jonka on säilytettävä massan rakeinen rakenne
Munasuojat, jotka on kypsennetty lyhyessä ajassa (vältä tiivistetyn tahnan katkeraa makua)

4. Taloudellinen ja kestävä valinta
Kokeelliset tiedot osoittavat, että kaksoiskonsentroituneen tahnan käyttäminen 1L: n standardin pastakastikkeen valmistukseen voi vähentää 38% pakkausmateriaalihäviöistä ja 27% kuljetushiilen päästöistä verrattuna tomaattipastaan. Avaamisen jälkeen kodin käyttäjät voivat jäädyttää sen silikonijääkuutioissa aktiivisen maun ylläpitämiseksi 18 kuukaudeksi.