Miksi kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta sopii paremmin pizzakastikkeen valmistukseen?

Napolin perinteisessä pizzatyöpajassa, Italiassa, kokit vievät aina metallitölkkejä, jotka on merkitty "Doppio Concsato" kaapin syvyyksistä. Tämä Kaksinkertainen tiivistetty tomaattipasta ei ole vain Välimeren ruokavalion ydin, vaan myös maku avain ammattitason pizzakastikkeen saavuttamiseen. Nykyaikaisen elintarviketekniikan analyysin avulla havaitsimme, että sen ainutlaatuiset edut tulevat kolmen ulottuvuuden täydellisestä tasapainosta.

1. Geometrinen makujen tiheyden kasvu
Tavalliset tomaattipastat käyvät läpi 6-8 tuntia lämpöpitoisuutta, kun taas kaksoispitoisuusprosessi kestää yli 12 tuntia, ja vesipitoisuutta hallitaan tarkasti alle 28% tyhjöiden alhaisen lämpötilan haihtumistekniikan avulla. Tämä syvä pitoisuus saa lykopeenipitoisuuden saavuttamaan 140 mg/100 g, mikä on 120% korkeampi kuin tavanomaiset tuotteet, mikä vastaa 30 kg tuoretta tomaattia 1 kg pastaksi.
Pizzikastikkeen valmistuksessa tämä korkean tiheyden omaisuus osoittaa ainutlaatuisia etuja:
Vältä kosteuden ylivuotoa korkean lämpötilan leivonnan aikana, mikä aiheuttaa taikinan pehmenemisen
Umami -aineen glutamaattipitoisuus saavuttaa 1,2 g/100 g, joka on 15 kertaa tuoreiden tomaattien pitoisuus
Karotenoidit polymeroivat muodostaen monimutkaisempia esteriä aromaattisia yhdisteitä
II. Lämpövakauden tuoneen maunmuutos
Laboratorion lämpöpektrianalyysi osoittaa, että kaksoiskonsentroitu tomaattipasta pysyy vakaana korkeassa lämpötilassa 220 ℃. Kivenuunin uunin hetkellisen korkean lämpötilan kohdalla sen sokerit ja aminohapot voivat tehokkaasti laukaista Menard -reaktion 23 aromaattisen aineen, kuten pyratsiinien ja furanonien tuottamiseksi. Tämä ominaisuus tekee siitä erityisen sopivan Napoli -pizzalle, joka on paistettu lyhyessä ajassa ja korkeassa lämpötilassa.
Vertailevat kokeelliset tiedot osoittavat:
Indikaattorit tavalliset tomaattipasta kaksinkertainen tiivistetty tahna
Happamuuden pidätysnopeus paistamisen jälkeen 68% 92%
Aromaattisen aineen muodostuminen 0,8 mg/g 2,1 mg/g
Värivakaudet Δe = 4,2 ΔE = 1,7
III. Tarkan ja hallittavan sekoittamisen edut
Ammattimaiset keittiöt kiinnittävät enemmän huomiota tuotteiden hallittavuuteen. Kaksoiskonsentroitun tahnan brix -arvo saavuttaa 32 ° ± 1, joka on 1,8 -kertainen tavanomaisten tuotteiden arvoon. Tämän standardisoidun parametrin avulla kokit voivat laskea tarkasti lisättävän määrän. Säätämällä vähentyneen veden suhdetta (suositus 1: 3) voit valmistaa paksun kastikepohjan, joka sopii amerikkalaiselle paksulle pizzalle tai kevyelle kastikkeelle, joka sopii italialaiselle ohuelle pizzalle.
Käyttämällä kaksoiskonsentroitua tahnaa pohjana (suositeltu annos 8-10%)
Lisää neitsytoliiviöljy erissä emulgointia varten
Vanilja-eteeristen öljy-ainesosien alhaisen lämpötilan jatkuva vapautuminen
Lopuksi, käytä merisuolakiteitä osmoottisen paineasetuksen säätämiseen
Elintarvikkeiden tekniikan alalla kaksoispitoisuusprosessi ei luo vain yksinkertaisen pitoisuuden lisääntymisen, vaan myös tomaatin makumatriisin rekonstruoinnin. Kun tämä erittäin tiivistynyt umami -kantaja täyttää pizzan hetkellisen korkean lämpötilan, Maillard -reaktion ja karamellisoinnin kaksoisvaikutusten nojalla se on lopulta selkeä makea ja hapan tasapaino ja syvä jälkimaku.